JABALÍ AL PLATO

Junto con el ciervo colorado, el jabalí llegó desde Europa a la provincia de La Pampa en 1906. Con el tiempo se fueron expandiendo por Neuquén hasta llegar a la Cordillera, y desde allí se desparramaron por gran parte del país.  

En el 2002 la familia Beuille se instaló en la localidad de Suipacha, provincia de Buenos Aires, y atrapados por la caza de jabalí, se dedicaron a su cría y reproducción para después probar las delicias de la carne de caza. Allí crearon La Escuadra, que es el único establecimiento de la provincia que cría jabalíes. El lugar es propiedad de Ernesto Weigandt, un ex cazador, y actual administrador del  emprendimiento. Eduardo Beuillé es el encargado de La Escuadra y gerencia un rodeo de más de 300 animales.

En La Escuadra se elaboran chacinados, carne ahumada y otras delicias con carne de jabalí. Hay un comedor con capacidad para 100 cubiertos. Se asa especialmente el jabato, cruza de jabalí al 50% con cerdo doméstico. Este animal reúne las mejores características de las sub-especies, tiene un sutil gusto a salvaje y es muy magro como el jabalí puro, lo que mantener la terneza y el color del cerdo doméstico.

Manejo del criadero

El manejo del jabalí en cautiverio es un poco más complicado que el del cerdo doméstico, ya que puede ser muy agresivo, en especial machos o hembras recién paridas, por lo que se deben tomar precauciones en su manejo y alojamiento a campo. En el establecimiento hay protecciones con alambrados de once hilos y boyeros para mantener a los jabalíes dentro de un área determinada. El número de crías por camada es de 1 a 6, pero normalmente de 4 a 5 ejemplares. El celo es de mayo a julio, y en las hembras dura unos 23 días. La gestación dura tres meses, tres semanas y tres días, igual que el cerdo doméstico. Y las crías nacen con un peso que puede ir de unos 600 gramos a poco más de 1 kg.

Respecto a la alimentación, se les da es una mezcla mecánica que hacen en la granja, partiendo de una base de 80 % maíz molido, 17 % expeller de soja desactivado al 44% y el resto es un núcleo alimentario que le provee al animal lo que no consigue en la naturaleza (sales, minerales y vitaminas) evitando de esa manera que cambie el gusto típico de la carne salvaje. El peso de faena de un capón es de 90-95 kilos, un peso que alcanza recién a los 18 meses.

La Escuadra abre los viernes por la noche, sábados al mediodía y domingos al mediodía.

Más info: http://www.la-escuadra.com.ar/

CON EL LÁPIZ DESDE ABAJO

“Como todos los demás seres humanos, nos empezamos a manifestar desde muy temprana edad a tendencias expresivas o simples juegos con los elementos que tenemos a nuestro alcance. Así fue como empecé, en mi casa de Trenque Lauquen, siempre con un lápiz, crayón, o lapicera en mano, y cualquier papel servía para jugar o dibujar”, dice Nazareno González, quien se adentró en el mundo del arte desde muy chico.

En sus comienzos, los dinosaurios fueron el tema principal de sus dibujos. Nazareno usaba su imaginación y tomaba de modelo a otros dibujantes de libros para hacer sus dinosaurios, hasta que la vida lo cruzó con un domador de caballos, un paisano vecino quien le enseñó todo sobre caballos, y así quedó atrapado en el fascinante mundo de los cuadrúpedos. “La situación económica de mi familia impidió que asista a clases particulares de dibujo, pero siempre conté con el apoyo y la motivación de mis padres para que siga dibujando. Y a los quince años, una profesora me invitó a que asista a su taller por un breve período, el cual me brindó una motivación para seguir explorando”, comenta Nazareno.

En el 2012 fue su primera experiencia académica en la pintura. Cursó tres el profesorado de pintura en el Instituto Santa Ana, en Capital Federal. Allí aprendió un enfoque más clásico y académico, y adquirió más herramientas como la pintura al óleo y el dibujo de la figura humana, que luego fue aplicando a sus obras con caballos, el paisano y el campo argentino. “Fue una motivación muy grande asistir a las clases de pintura, me ayudó a ser más critico en mis trabajos, para luego tratar de mejorar”, asegura González.

Fortnato Lacamera, Eugenio Daneri, Pio Collivadino, Lazzari, y Guillermo Roux, son algunos de los artistas argentinos que Nazareno admira, y las técnicas que utiliza en su arte es la pintura al óleo sobre tela o chapadur, para el dibujo usa el lápiz, y también la carbonilla sobre papel.

  

Me defino por el momento, como un alumno de pintura, no un artista. Me cuesta entender la idea de artista, y como definir la palabra “artista”, siento que es una palabra con peso propio,  que se termina aplicado mal en muchos casos.

Pero si creo en el oficio y en el amor que uno empeña y desarrolla a diario, por eso todos los días dibujo y pinto, pienso que forjar un oficio es el pilar principal para cualquier disciplina.

“Soy un alumno porque todavía no domino por completo las técnicas que pretendo usar. Por eso actualmente asisto a un taller de dibujo y pintura, para poder mejorar y aprender más herramientas y desarrollar un conocimiento que me permita profundizar en las ideas que a veces se cruzan en mi cabeza”, cierra Nazareno, un artista motivado por la vida de campo.

Más información: https://www.facebook.com/nazareno.gonzalez.7923

BURBUJAS A LA PERA

Según el Código Alimentario Argentino, se denomina “sidra o sidra genuina, a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición de zumo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10% del total”.

En la Argentina, la primera elaboración de sidra fue en 1908, en el delta del Paraná, con manzanas de la zona. Pero los años pasan y van apareciendo nuevas modas y tendencias. En el 2005 Marco Zec, Marco Dogliani, y Nicolás Aragón, crearon PEER, mezcla de una oportunidad latente de replicar el éxito mundial de las sidras en el segmento craft y en porrones, impulsados por la desesperación que desencadenó la crisis frutícola en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, que estalló ese mismo año. Se puede decir que la idea estaba pero el terror inspiró la acción. Y así este grupo de emprendedores decidió cambiar la realidad presente y devolver valor a una industria para que siga siendo una economía pujante del Alto Valle.

Desde PEER decidieron romper el paradigma argentino de las sidras de los últimos 50 años y ofrecer un producto de calidad para disfrutar todos los días, y durante las 4 estaciones. La elección de la pera, aseguran los emprendedores, aporta frescura y suavidad. Para la elaboración de la sidra se utiliza un blend de peras Williams, Packhams y Danjou, y para fin de año piensan en incorporar nuevas variedades.

Los procesos de elaboración respecto de la sidra de manzana son los mismos, pero la pera tiene particularidades muy diferentes que hace que se tengan consideraciones especiales y que varíe la forma de abordar el método de elaboración. Las peras se cosechan del monte frutal en febrero y marzo. Se deben utilizar tanto peras maduras como peras verdes, sin esta mezcla se torna muy complicado prensar la pulpa, y así extraerle el jugo. El resultado es un producto único que queda con menor alcohol del que llevaría en su versión 100% madura, y a la vez aporta la frescura y ciertas notas cítricas de la pera verde que la convierten en una bebida equilibrada. Luego se pasa a la etapa del clarificado, en dónde se deja reposar la sidra para que se deposite la pulpa y borras. Este proceso suele demorar el doble que el de la manzana, y necesita un mayor cuidado y atención.

En PEER se fraccionan unos 100 mil litros que se destinan para la línea tradicional en botellas, y otro tanto para la incorporación de un nuevo sabor y para la sidra tirada. PEER comercializa sus productos en CABA, GBA, provincia de Buenos Aires, y en los grandes centros de Rosario y Córdoba, además en la Cordillera, desde San Martín hasta Bariloche, y en la costa Atlántica y el resto de la Patagonia. Y para fines de año, realizarán una primera prueba a Chile, Uruguay, e Irlanda. Otra muestra más de la Argentina que crece.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.peercider.com/peer-cider-inicio

EL CORDERO PATAGÓNICO: UNA TENTACIÓN MUNDIAL

La producción ovina representa un rubro importante dentro del sistema agropecuario argentino. A fines del siglo XIX el país contaba con 74 millones de ovinos, número que se fue reduciendo con el correr de los años. Esta merma obedece a múltiples factores, pero en los últimos años, el aumento del guanaco y la proliferación de perros asilvestrados, complicaron aún más la producción ovina en la Patagonia argentina.

Pero todavía hay quienes a pesar de los problemas que afronta la actividad, siguen apostando a la cría de ovinos. Juan José Maglié Benítez es parte de la 3ra generación que cría ovinos en la Estancia Los Petisos, ubicada en Santa Cruz, en la zona de Pampa Alta, desde 1928. Allí, los Benítez tienen unas 3 mil cabezas de Merino, y algo de Corriedale, teniendo en cuenta que la producción ovina argentina es de tipo doble propósito carne-lana basada en ambas razas. “Lo ideal es mantenerse con un Merino grande, igualmente se le agrega un 10 % de Corriedale para reforzar el tamaño”, explica Juan José.

En los campos de la zona central de la pampa patagónica, según su materia seca por hectárea, el promedio es 20 mil hectáreas la unidad productiva. Si el índice de materia seca es alto, se cría Corriedale, pero si los índices son bajos, se cría merino, que requiere menos cantidades por una cuestión de tamaño de la raza.

En cuanto al manejo en Los Petisos, durante el verano la hacienda está en los campos altos, donde hay mayor cantidad de materia seca. Durante el invierno, estos campos se cubren de nieve,  y por tal motivo,  hay que trasladar la hacienda a lugares protegidos donde no haya nieve, con menos materia seca, pero en campos que no llegan a cubrirse de nieve para que la hacienda pueda alimentarse durante el invierno.

“Es importante tener una buena infraestructura y respetar los tiempos de trabajos de manejo de hacienda para tener una buena cría, y la menor cantidad de pérdidas posibles. La sanidad, el agua, el personal y la administración, todo eso es clave para que una administración sea eficiente”, dice Maglié, y agrega que los predadores de cuatro patas (puma, zorro y guanaco) y la falta de personal capacitado, siguen siendo problemas que afectan la actividad. Y para finalizar, Juan José señala que el productor ovejero es largoplacista, ya que siempre va a tener rentabilidad porque apuesta al futuro.

La producción ovina en Argentina
La producción de cordero del país se destina casi en su totalidad al mercado interno desde hace ya 4 años, debido a la caída de los precios internacionales y el tipo de cambio argentino. La producción de carne ovina es menos importante que la de lana, y se destina principalmente al consumo de las familias que viven en el campo. En la Argentina unos 80 mil productores tienen alrededor de 15 millones de ovinos. El 85% de los productores tienen menos de 100 animales en sistemas de producción mixtos o de pequeña agricultura familiar. Sin embargo en la estepa patagónica, donde se crían dos tercios de los ovinos del país en forma de mono-cultura extensiva, más de un tercio de los productores tienen más de 1000 ovinos.  Algunas empresas tienen más de 50,000 ovinos. La producción ovina argentina es de tipo doble propósito de carne y lana basada en las razas Merino y Corriedale.

FOTOS:
@valubarrera
Romina Gómez

DIVINAS TENTACIONES

El té verde de matcha muy conocido en Japón, y está ganando rápidamente popularidad en todo el mundo debido a su capacidad de aumentar la energía sin incrementar la frecuencia cardíaca, entre otros beneficios. Se trata de un polvo fino brillante procedente de las hojas de té verde, y se caracteriza por su sabor particular; de muchísima intensidad; un ligero gusto a hierba fresca; y con un fuerte amargor. Según expertos, un vaso de matcha equivale a 10 vasos de té verde en contenido en antioxidantes y valor nutricional.

Adrián Cho y Paola Chang, son descendientes de coreanos, y luego de viajar y estudiar la gastronomía de Asia y Francia, crearon Lab Sucré,  una pastelería y cafetería gourmet que fusiona recetas de Oriente y Occidente, con la preponderancia del uso del matcha (té verde), propio de la pastelería japonesa.

La pastelería está ubicada en el barrio de Caballito, justo en el límite con Flores, donde apostaron por una pâtisserie de diseño que incorpora sabores exóticos. Los aromas de las delicias de Lab Sucré invaden una esquina moderna, vidriada y blanca, con una propuesta estética atípica. El lugar es muy ordenado, y mantiene el típico orden y refinamiento de la cultura japonesa, y así logra un ambiente cálido, silencioso; con pocas mesas, se convierte en un refugio en la ciudad donde los clientes parecen sentirse a gusto.

“El trabajo constante, la perfección y el respeto a las tradiciones familiares y culturales, son los secretos que hacen única a la pastelería japonesa y que, por curiosidad y mucho estudio, logré hacer una fusión con las raíces porteñas, junto con lo que está en vigencia y de moda en Europa y Oriente”, dice la chef  Pâtisière, Paola Chang, quien se formó bajo la dirección del chocolatero Jacques Genin.

En Lab Sucré lucen como piezas las fraccionadas o lingotes, los nuevos éclairs de café, vainilla, chocolate y matcha. Los cuadrados, las cookies y petits fours, budines, brownies, barras de granola, waffles belgas tradicionales con dulce de leche y salsa de chocolate. Y las tortas de siempre. Con ingredientes nobles como el chocolate belga, dulce de leche, mousse, frutos secos, matcha, praliné, y frutales de fresa, mango y maracuyá.  Y la nueva incorporación estrella: el cheesecake japonés. También se puede disfrutar un blend de café de Puerto Blest, té, matcha latte o jugos de naranjas naturales recién exprimidos. Existe además la opción salada, un tostado especial de la casa, de jamón y queso en pan de leche japonés. Toda la elaboración es artesanal, realizada y supervisada por Paola y su equipo de trabajo.

El local está ubicado en la Av. Avellaneda 1932, CABA. http://labsucre.com/

UN DOMADOR CON BUENOS TRATOS

El sistema de doma tradicional suele dejar secuelas irreparables en los caballos, y trae graves consecuencias para el animal. Los criadores más importantes del país sufren enormes pérdidas debido al castigo físico y sometimiento en la doma convencional. Pero con el tiempo fueron apareciendo domadores que tomaron nota de esto y comenzaron a desarrollar distintas técnicas que evitan el maltrato y los traumas en el animal durante el proceso de doma.

Así fue que Ignacio Sáenz Valiente le dio forma a la “Doma Inteligente”, un modo de amansar a los caballos sin tener que someterlos a la brutalidad.  “Es un concepto de doma, porque la doma no es estática sino que es dinámica. En este concepto de doma, trabajamos sobre la inteligencia del caballo, que es la capacidad de resolver los problemas con elementos con los que contamos, y esos son los conocimientos para los hombres. La cría de caballos es costosa, y el productor no puede darse el lujo de perder caballos en la doma”, dice con seguridad, y luego agrega: “No me ato a una estructura de doma, sino que busco resolver los conflictos del animal y disminuir los riesgos tanto para el hombre como para el caballo”.

Ignacio da clínicas de doma inteligente, clínicas de primera monta, clínicas de manejos de potrillos, cabalgatas, y otras actividades relacionadas con el campo. Todo lo hace en el refugio El Manantial, ubicada en el kilómetro 171 de la Ruta 11, en plena Bahía de Samborombón, partido de Castelli, provincia de Buenos Aires. El lugar es prolijo y pintoresco.

Ignacio Sáenz Valiente es médico veterinario, y desde muy chico comenzó a domar petisos Welshpony con sus hermanos en Talas Grandes, que formaba parte de la vieja estancia Rincón de López, donde Juan Manuel de Rosas se hizo hombre de campo. Posteriormente, Ignacio empezó a domar caballos de trabajo y de polo, siempre a través de la doma tradicional. Con la observación de distintos especialistas, tanto de Argentina, como Brasil, Estados Unidos, y Australia, entre otros, fue adaptando diferentes técnicas y herramientas, intentando disminuir los riesgos a cero, tanto del caballo como del domador.

Las clínicas que dicta Ignacio cuanta con todos los servicios incluidos y entrega de diploma. Según Sáenz Valiente, lo ideal es domar un potro a los tres años, aunque a los dos y medio ya se le podría enseñar algunas técnicas de a pie y con riendas largas. Durante la primera etapa, se busca generar un vínculo con el animal, porque sin él, no hay aprendizaje. Aquí, Sáenz Valiente busca la estabilidad del animal para que pierda los miedos y tenga confianza en el domador: “Es un trabajo de confianza y respeto. Para que me tenga confianza y me respete tiene que haber comunicación entre ambos, y buscar la confianza sin que pierda el respeto y buscar el respeto sin miedo”.

Después de los trabajos de habituación, se comienza con el trabajo de control de partes vía tierra, donde se enseña al caballo a mover las manos, las patas, a aprender a parar, a recular, y a mover las costillas. Luego de unos buenos ejercicios, Ignacio monta al caballo y realiza ejercicios al paso, al trote, y por último, el galope.

Todos los caballos que doma Ignacio se trabajan desde abajo haciendo énfasis en las señales del domador, y técnicas como el uso del rebenque, el bocado y las maneas son totalmente descartadas, y reemplazadas por otras propias de Sáenz Valiente, como el uso de fustas con sogas y bolsas, para habituar a los caballos, siempre buscando mejorar la comunicación y movimientos naturales tanto a pie como montado.

Durante el trabajo a tierra, los caballos son habituados a las sogas, al uso del poncho, y a los demás elementos que son necesarios para los caballos de trabajo y que debe usar el paisano. 

La Doma Inteligente se puede aplicar en todas las razas equinas, pero según Ignacio, el domador debe estar atento a la exigencia de cada raza, a su especialización y disciplina: “Por ejemplo, el animal en el polo debe flexionar más alto que para otras actividades. No es igual que la flexión del cuarto de milla, que la cabeza se ubica en una posición más baja. La base y el concepto son los mismos”, resalta.

Ignacio aprendió la doma tradicional y otros métodos observando a los mejores domadores del país, pero también decidió cruzar la frontera y adquirir experiencia en Estados Unidos, donde confluyen distintas técnicas: “Fue una experiencia muy positiva. Visité centros de entrenamientos, más de 60 domadores y entrenadores para conocer sus trabajos. Allá la doma es totalmente distinta. Todo es metodología, saber por qué, para qué y cómo debo hacer para buscar eliminar el rigor y el maltrato”, dice Sáenz Valiente, quien desde la doma hace su aporte a una Argentina que crece.

Para más información y consultas: nacho@domainteligente.info

CON SILBATO Y PINCEL

Si bien ya no imparte justicia en el alto hándicap, Augusto Gómez Romero es considerado uno de los árbitros de polo argentino con mejor reputación, y es también reconocido por sus dotes en la pintura, en donde despliega su pasión por las costumbres del campo de nuestro país.

Desde muy joven encontró el entusiasmo por el campo, los caballos y las tradiciones gauchas. A los 16 años Augusto expresó su afán por los caballos cuando comenzó a jugar al polo en el intercolegial, representando al Liceo Militar, y más tarde lo hizo como referí profesional. En 1985, en Palm Beach, jugó una copa con su hermano Fortunato, Patricio Gracida y Alan Connell. Allí, Jeanne Chisholm, dueña de una galería de arte dentro del club donde se hacía el torneo, vio los dibujos de Gómez Romero y quedó tan fascinada que organizó un vernisage con gran éxito y lo convenció para que abandonara el dibujo y asistiera a clases de pintura en Buenos Aires. Augusto describe su arte como costumbrista y tradicionalista.

Su trabajo en una consignataria de hacienda lo llevó a recorrer gran parte de nuestro país rural. “Viajo por todos lados revisando campos y estancias, con sus puestos, galpones, materas, mangas y corrales, y me vienen a la mente rincones que reflejan épocas pasadas, que hablan de paisanadas, tertulias, romerías y boliches, y me imagino tropillas, madrinas, cencerros, domadores, peones de patio, sogueros, capataces y milicos de otros tiempos. Y esto sucede tanto en la provincia de Buenos Aires como en la Patagonia o los Esteros del Iberá”, dice Augusto, y resalta que de esos viajes acumula un gran caudal de inspiración que le sirve para expresar todos los rincones del campo argentino.

Dejamos a un lado el costado artístico de Augusto, y nos adentramos en su otra pasión: el polo, deporte que practicó por muchos años en San Jorge, Hurlingham, La Cañada, y siempre lo hace en Calvú Leuvú, Azul, donde llegó a 6 de hándicap. También lo hizo en Estados Unidos, Europa, Nigeria, Brasil, Uruguay, Guatemala y Colombia, entre otros. Y además, aceptó la invitación para ser uno de los referís oficiales de la Asociación Argentina de Polo, actividad que abandonó hace dos años, pero a pesar de ello, sigue atento a las novedades que llegan desde la AAP.

-¿El polo argentino está transitando una crisis?

-En mi opinión, el polo Argentino claramente necesita cambios. No sé si esta Presidencia es la adecuada para realizarlos, ojalá encuentren el camino y puedan hacer una gestión con éxito. El polo por varias razones está viviendo años grises, y esto responde a una diversidad de causas, algunas solucionables por nuestra administración, y otras ajenas a nuestras voluntades, como son situaciones críticas de las economías, tanto del país como del mundo en general. El polo del interior es una gran base de la actividad y hoy está absolutamente incapaz de desarrollarse. Los costos son muy difíciles de afrontar, los clubes no pueden mantener sus instalaciones en condiciones, los jugadores amateurs solventaban sus gastos con la venta de algún caballo, y así se fomentaba un semillero de nuevos jugadores, petiseros, domadores, veterinarios, etc. Hay clubes que no tienen el número de jugadores para hacer una práctica. La comercialización de caballos tan exitosa anteriormente, hoy es inexistente. Las grandes organizaciones, por su estructura, inversión y profesionalismo se quedaron con el negocio de venta de caballos, antes mucho más atomizada, por ende el jugador común perdió esta posibilidad de solventar sus gastos. Con respecto al alto polo ya no se ven esas tribunas repletas que desbordaban de gente como ocurría antes. Esto se debe claramente a la competencia de la televisación, hoy excelente, y un poco a la pérdida de interés demostrada por el público ante partidos con equipos muy desiguales. 

-¿Un jugador profesional en actividad puede presidir la AAP? ¿Eso es bueno o malo para el polo?

-Creo y estoy seguro que en cualquier actividad no se puede ser juez y parte. Esto me lo enseñó la vida, y la administración de la AAP no es una excepción. Los integrantes del Consejo Directivo no deben participar en los grandes torneos oficiales. Hay que tratar de evitar que exista familiaridad con equipos actuantes. No dudo la imparcialidad en la toma de decisiones por partes de los integrantes del consejo, pero siempre existen y existirán suspicacias e interpretaciones en los equipos perjudicados.